Эндивий и эскариол
- 22.02.2024 00:00
Еще с античных времен в овощеводстве стали заниматься так называемыми цикорными салатами. Однако в странах Западной Европы они стали популярны лишь с XVI века. В старой России цикорные салаты Эскариол и Эндивий возделывали почти везде, но из-за их горьковатого привкуса и своеобразной агротехники к ним потеряли интерес.
Эндивий и эскариол — в южных странах выращивают как однолетние или двулетние. Растения относятся к семейству астровых, имеют плотную розетку листьев.
Цикорные салаты являются прекрасной салатной зеленью для стола в осенне-зимний период. Эти растения способны выдерживать морозы до минус 8°, что совсем неплохо — это позволяет срывать их поздней осенью прямо с гряд. Фактически салаты могут расти аж до снежного покрова. При необходимости растения вырывают с корнями, прикапывают в погребе, где держится плюсовая температура (+6°). Там они теряют свою горечь, листья отбеливаются и употреблять их можно всю зиму.
По пищевой ценности эндивий и эскариол сравнивается с кочанным салатам. Они содержат в соке соли магния и калия, необходимые для организма. Эти цикорные салаты богаты витаминами, инсулином и гликозидом интибином, который повышает аппетит. Зелень очень хороша для декорации блюд.
Посев семян осуществляют с февраля по июль. Сначала высевают в ящики, а потом пикируют и высаживают рассадой. Чтобы получить урожай с открытого участка семена можно сеять сразу на гряды, когда погода на улице будет уже теплой ( в конце мая). Для получения лучших растений сеянцы прореживают. При этом расход семян на 1 м2 составляет 1,5-2 г.
Пикирование рассады обычно проводят через неделю после посева, а высаживают на грядки в возрасте трех (на открытый грунт — четырех) недель. Рассаду не желательно дольше трех-четырех недель выращивать, так как это ускоряет стеблевание и цветение растений, а значит ведет к потере урожая.
Рассаду высаживают по схеме от 15X15 до 30X30 см. Более загущенная посадка этих салатов (15X15 см) благоприятствует формированию более компактной розетки, частичному отбеливанию внутренних листьев и быстрому вступлению в фазу хозяйственной спелости.
Несмотря на то, что эндивий и эскариол холодостойкие, в рассадный период при температуре минус 1-2° бывает обморожение молодых листьев. А длительные холода вызывают стеблевание раньше срока, поэтому высаживать рассаду желательно после минования заморозков.
Для семенных целей можно оставлять растения из грядок, но при этом маточники осенью нужно выкопать с комом земли, примерно 40 % нижних листьев удалить и хранить до весны в прикопанном виде. Весной маточники высаживают в теплице, а когда растения позеленеют и морозы минуют их высаживают в открытый грунт, где те формируют стебель, цветы и семена.
На сегодняшний день салаты эндивия и эскариола имеют несколько сортотипов — мелкорассеченный, моховидный, перисто-рассеченный зеленый и желтый, ранний серо-зеленый, курчавый зеленый и желтый, желтолистный и батавия. Все они состоят из ряда сортов.
Для приготовления блюд отбеленный эндивий и эскариол (200 г) моют, нарезают полосками, солят и оставляют на 8-10 мин. Потом цикорный салат слегка отжимают и кладут в салатницу вместе с половиной корня сельдерея, нашинкованными яблоками, двумя морковками или капустой кольраби (80-100 г), зеленью петрушки (1 ст. ложка), поливают заливкой из уксуса, подсолнечного масла и нарезанного чеснока (2-3 зубчика).
Для приготовления блюд готовить можно и зеленые листья цикорных салатов, но чтобы удалить горечь их отваривают или минут 20 выдерживают в соленой воде, промывают.